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西洋牛油糕金燕葡式食品

    在澳门芸芸美食之中,有一块镀金的名片,就是葡式食品。有人称之为土生菜,有人称之为澳门菜。但葡式食品又岂会只得西洋菜除了葡挞、焦糖布甸、木糠蛋糕之外,西洋牛油糕、虫仔饼、腰果曲奇、鸡蛋糖、豆捞……细数起来,简直就是一个美点宝库。

    不过,当说到要把一份对食品制作的热诚、一份对食物味道的执着,世世代代地历经几百年而保存下来,背后的故事,却并非大家在茶余饭后嚼着饼食甜点轻谈浅笑那么轻松简单。要拥有热诚、要愿意付出、要吃苦耐劳、要坚守质量──要做到这些,已经很不简单了!

    “金燕西洋牛油糕葡式食品”的掌门人何金燕祖籍顺德,似乎天生就拥有制作美食的基因,因缘凑巧地嫁到林家──以制作葡式食品为祖业的澳门人家,从此传承了林家姑妈的衣钵,以制作地道传统葡式饼食为志业。

    林家的葡式饼食制作,追根溯源,始于一位土生“姑娘”Deleste,本身在山顶医院当护士的她,人称“十三姑”,有一手好厨艺,擅长制作葡式小食,晚年就在南湾海边的旧式住宅里

    设工场,出品专供澳门土生葡人家庭购买。林家姑妈为她当了几十年的工人,深得信任,亦传承了这位土生姑娘的精湛手艺和亲手写下的食谱,成为林家日后开设工场的根本。

    几十年前的澳门,由葡萄牙人管治,葡国人加上土生,人口不少,所以林家的出品不愁出路;但随着澳门回归,购买葡式食品的人数逐年下降,林家的工场制作亦几乎陷入停顿的状态。十三岁就跟随家人学习制作的林振沛说:“以前老窦那一代系一日要做三锅牛油糕,到十年八年前就好淡,只系圣诞前才开炉做,每日做一锅。”以物价来看,单单榄仁一项,多年前是七十元一磅,现在已升至五百元一磅。“牛油要用最好的,百几年来固定都用荷兰进口的顶级货,稍为改变,老顾客实时食得出不同了味道。”何金燕说,“好食材当然好味道,但如果偷工减料,几十年的旧客固然失去,又没有新客源,即是断了米路。”物料贵,又不能大幅加价,再加上人工其它支出,两夫妻整饼所得不单未够回本,连食饭钱都赚不回来,所以有好长一段时间,两夫妻唯有放下镬铲去打工,只是间中制作供应少量的订单。龙嵩街口为人熟悉的黄色小屋的“架深洋行”西洋牛油糕,就与林家有近百年的渊源了。

    庆幸上天眷顾有心人。放不下这份祖传手艺的何金燕,一直想重振祖业。“姑妈去世前千叮万嘱,要我一定要学好这些制作过程,又将那本手写的食谱交了给我,我冇办法唔去做这件事。”何金燕义不容辞地背负起了这份使命,“加上我们两公婆自细就食惯这些东西,总觉得这么好的食物如果没有人识整,日后就再也食唔到了,心里就很忐忑。”在工作和生活安稳下来之后,金燕十年前已早早密谋布署买下现时龙嵩街尾的铺位,两年多前终于让传统味道西洋牛油糕重现澳门人及游客面前。

    “其实咁多年都未断过制作的,只是产量很少,圣诞节前后才稍多人买。不过,以往有两三家做葡式饼食的工

    都陆续执笠,现在似乎只得我们还在制作,顾客又多了些。”何金燕说,“早两年仍然是一直在蚀的,屋企人一直都要求我不要再搞了,累死自己又冇钱赚。”在铺里帮手的金燕妹妹也取笑家姐“傻的”,但何金燕说:“有时候,我想如果我唔开这家铺,我走去炒楼炒股可能赚到好多钱。但有好多钱又如何?我都没有现在咁开心,因为能够做到自己想到的事!虽然好攰!”何金燕明显好累,她说临近圣诞节,订单和零售接踵而来,她已连续三天每天只睡三小时,眼下挂着两只大黑眼袋。

    门面不大的店铺内,摆满了林林总总的各式饼食,耶稣枕头、面龟、牛油糕、虫仔饼、豆捞、鸡蛋糖、芝士曲奇等应节食品更是用上百年不变图案的彩纸包得七彩缤纷,很有喜迎圣诞气氛。说到“耶稣枕头”是否因食材而名?何金燕很认真地说:“当然不是!还有耶稣被、耶稣帽之类呢!”她自爆自从开店后,有位八十多岁的土生婆婆很怀念这食物,又乐意教她做耶稣枕头,“结果一年前终于做了出来应节,据说在澳门已经有几十年未见有售了。”

    澳门的葡式食品现已成功申请为“物质文化遗产”,何金燕所生产的葡式传统食品亦名列其中。

    李文娟

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