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生蛋还是熟蛋好?

【澳门日报】关于鸡蛋的料理方式可谓数以百计,关于鸡蛋营养的似是而非信息也很多,蛋黄是否比较不利人体吸收?用油煎还是用水煮比较好?溏心蛋与太阳蛋广受大家喜爱,但有人认为半熟蛋比全熟的蛋更适于人体吸收,实情到底如何?

营养学医学期刊The Journalof Nutrition早前刊登了一篇研究报告《利用稳定性同位素追踪烹制后与生蛋中蛋白质在人体中的消化能力》,研究利用碳13与氮15来标示鸡蛋中的蛋白质,追踪它在大肠里的吸收成效。结果发现,生蛋在胃中排空的速度快,实际吸收的程度大约也只有熟蛋的一半多而已。

在健身界曾有一种传统的“养肌法”,就是利用生吞大量生蛋获取高量蛋白质,如今研究证明这似乎是一个事倍功半的做法。生蛋的好处也许在于能够留住鸡蛋本身具抗氧化功能的物质,例如维生素E。当然,这还得建立在鸡蛋未被沙门氏菌感染的情形之下,才能算作是个好处。

由此看来,煮熟的蛋比较容易被人体吸收,但相应的烹煮过程也会让某些营养素流失。有研究显示煮过的蛋中,维生素A含量流失约两成,其它抗氧化成分也同样明显降低。但就算是“高温”,只要能够“缩短烹饪时间”,也能有效保留较多相关营养素。

另方面,鸡蛋一旦经过高温烹调,胆固醇便可能氧化生成氧化性胆固醇,这已被视作增加心血管疾病的危险因子之一。不仅在高温烹调的蛋料理,同样常见于炸鸡、炸薯条等油炸食品之中。

基于上述研究,鸡蛋还是选择低温稍长时间的烹调方式为佳,比如水煮蛋、水波蛋等。

      

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