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酸奶,香浓不止于舌尖

【澳门日报】酸奶,人们并不陌生。那一勺勺洁白而浓稠的汁液,散发着浓郁的奶醇,时刻在唇间舌尖渗透出甘甜和润滑。可想而知,酸奶中必然大有乾坤。其实,酸奶是以新鲜牛奶为原料,经巴氏杀菌法消毒后添加乳酸菌等有益菌种,再发酵、冷却而成。它不但保留了牛奶原有的营养价值,且含有的微生物还有特殊功效。酸奶营养丰富,酸甜可口,凉沁心脾,风味独特,是不可多得的保健食品。

发酵是个神奇的过程。酸奶中的营养素不仅种类齐全,且数量可观。据测定,酸奶的蛋白质含量由发酵前的1%2%提高到6.4%,十八种氨基酸含量也比发酵前大大增加。继承了牛奶的重要优点,酸奶也含有充足的钙和维他命D,且在制作时还会额外添加。乳酸钙和维他命D结合在一起,便于人体吸收,对预防和治疗骨质疏松能起到关键作用,尤其对于妇女、老人和儿童,益处良多。

乳酸菌能将碳水化合物发酵成乳酸,因而得名。乳酸是一种对健康有益的成分,它不仅赋予酸奶以清爽的酸味,帮助酸奶形成细嫩的凝乳,还能使肠道菌相的构成发生有益变化,促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,抑制有害菌的繁殖,防止它们产生毒素,清除肠道垃圾。乳酸菌又能合成人体必需的维他命B族、叶酸等,其本身又富含蛋白质和维他命A,因此对年老体弱者十分有益。

面粉经发酵制成馒头更易于消化,类似地,牛奶发酵成酸奶也如此,乳糖、蛋白质被分解成小分子(如半乳糖),蛋白质结成细小的乳块,其脂肪酸比原料奶增加两倍,各种营养素的利用率也立竿见影。活力强的乳酸菌能增强消化、促进食欲,加强机体的物质代谢。若想达到调节肠胃的目的,消费者可专门选择含有双歧杆菌类、乳杆菌类的益生菌酸奶。因为这些有利于健康的活性成分,对调节人体肠道菌群平衡具有良好的效果。

含有大量活性菌的酸奶还可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹胀、幽门螺杆菌感染等病症。美国农业部的人类营养学研究中心的研究员表示,酸奶不仅可以改善肠道环境,还可以提高机体免疫力。

另外,酸奶对控制食欲、缓解紧张心情及工作压力、降低胆固醇和心血管疾病的发生风险甚至癌症的发病率,也有积极的辅助作用。

酸奶虽好,但饮用方式有讲究。空腹喝酸奶,并不明智。这是因为空腹时胃酸增多,PH值在2以下,而酸奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值应在PH5.4以上,如空腹时喝,乳酸菌就易被胃酸杀死,其营养价值和保健作用将大为逊色。而饭后时胃液被稀释,PH值上升到3-5,这种环境很适合乳酸菌的生长。一般来说,餐后三十分钟到两小时之间饮用,效果最佳。早上喝酸奶前最好先喝一杯白开水。晚上喝完后要及时刷牙,因酸奶中的菌种及酸性物质会对牙齿有损害,必须防患于未然。

酸奶和很多食物搭配都不错,特别是吃早餐时配米饭、面条、面包、点心,相得益彰,口感好且营养丰富。但酸奶不宜和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉品内大多添加了亚硝酸,能跟酸奶中的胺形成亚硝胺,而亚硝胺是致癌物。酸奶更不宜和某些药物同服,如氯霉素、红霉素等抗生素及磺胺类药物等,它们可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。

有人给酸奶加热来喝。此法不妥!因酸奶一经加热,尤其超过60℃,所含的活性乳酸菌等便会被杀,不仅丧失酸奶的营养价值和保健功能,也使奶汁物理性状发生改变,形成沉淀,特有的口味和口感一去不复返。最好的方法是把酸奶从冰箱中取出,放置常温后饮用。把冷酸奶连袋或杯放在45℃左右的温水中缓慢加温,轻轻晃动,感觉温和了就饮用,这种方式尚算可取。

喝酸奶也不是百无禁忌。腹泻病人喝酸奶时要谨慎;一岁以下的小宝宝也不宜喝酸奶。此外,糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好少喝含糖的全脂酸奶,否则容易加重病情。

对健康人来说,每天喝一两杯,每杯一百毫升左右,一天共约250500克是比较合适的。


值得注意的是,酸奶饮料不等于酸奶,它只是饮料的一种,不再是以牛奶为基础。二者的营养成分含量差别很大,酸奶饮料的营养只有酸奶的1/3左右。按照乳品行业的规定,100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2.9克,而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右,且常添加了香精、色素、糖等。酸奶饮料可以作为消暑、解渴的饮品,但是绝不能代替牛奶和酸奶。

市面上还有一种“老酸奶”,严格来说是按照传统工艺制成的黏稠度更高的酸奶,口感更为特殊。但目前大规模生产的老酸奶,里头常添加了明胶和果胶,以增加奶质的稳定性。明胶从动物身上提炼出来,果胶则从水果中提炼而出,既无明显害处,也无特殊营养价值。消费者采购时需要斟酌。

一勺酸奶,滚动着浓稠的身姿,洋溢着大自然馈赠给人类的浓浓情感,合理享用,健康一生。            

    谭健锹

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