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回流中廚人事幾番新

[澳門日報] 回流中廚人事幾番新

    作為世界旅遊休閒中心的澳門,除有賭場、世遺景點及舊區環境外,其實也是不折不扣的“美食天堂”,各國菜式俱備,這得益於回歸多年來經濟保持穩定增長,旅澳客量每年皆有突破,故不同主題的餐廳、酒樓或食肆等應運而生。當中主打懷舊粵菜的餐館,更成為新馬路、福隆新街等內港區乃至新橋等舊城區的“社區靈魂”,令不少居民及旅客皆難忘這舌尖上的小城印象。

    闊別廿載    百花齊放
    澳門地方細,搵食不難,為專程來澳尋找美食的旅客提供不少方便。二十多年前曾在中南區某幾間著名餐館當過大廚、今年初正式遷回澳生活的本澳中廚界資深廚師周惠初(人稱初哥),雖然早年沒有在國際餐飲比賽中奪取過甚麼大獎,亦無出入電視台擔任飲食節目顧問,但恰恰就是一位本土成長、始終堅持以推廣傳統粵菜文化為己任的粵菜餐館老師傅,踏踏實實地主理好傳統菜式,因而受到業內人士敬重。
    初哥回歸本澳後,坦言對當下小城的飲食業環境有深刻的體會,形容是百花齊放,既見不少高檔次西餐廳及海鮮火鍋餐廳,舊區亦保留不少懷舊餐廳及小食檔,留住街區風味。他回憶,廿多年前放下手頭上生意,懷着依依不捨的心情舉家遷居至澳洲珀斯,一晃眼廿多年,偶然才會返澳與親友聚聚。近年兩女兒學成選擇回澳工作,他兩老幾番思量,最終選擇陪伴女兒一同回歸小城。
    他回想在澳洲經營粵菜餐館期間,因食材所限,只能“靠山吃山,靠海吃海”,很多時用上龍蝦及雪蟹等食材主理粵菜,在傳統的廣東菜式中加入西菜元素,竟很受老外歡迎,如蒜香雪蟹或黃金雪蟹,各適其適,食過都讚好。後來隨着赴澳洲旅遊或生活的港澳人增多,要求漸高,他意識到作為粵菜廚師,不管天南地北,不論使用甚麼食材,也應認真對待,盡量保留那種粵味、那份風情,全力宣揚中餐文化。他在澳洲收的多位徒弟,時刻銘記在心。
    色香味型    不時不食
    由於其經營之食店是珀斯區數一數二的粵式酒樓,深受當地華人及到珀斯旅遊的內地或港澳旅客歡迎,就連不少香港電影或電視劇組赴當地拍攝特輯,或歌星走埠巡演時,亦專門光顧初哥的餐館。如著名歌星郭富城早年遠赴澳洲珀斯開展巡迴演唱會、拍音樂特輯時,就專程光顧初哥經營的粵菜餐館,因初哥做事認真,並堅持打造高級粵菜,加上明星效應催谷,支持者絡繹於途。
    綜覽如今的澳門,城市環境變化很大,尤其酒樓食肆愈開愈多,應有盡有,這是國際旅遊城市必備的。初哥直言澳門這城市處處洋溢着懷舊氣氛,除體現於各區特色舊建築及橫街窄巷外,粵式菜館就是輻射點所在,為城市人記憶的源泉。談到粵菜之所以令人吃過難忘,留下永恆的味蕾記憶,他説皆因粵菜師傅對不同菜式的用料皆有講究,不僅主料豐富,配料和調料更有相應的特色,千變萬化。
    誠然,粵菜很講求色、香、味、型,更以味鮮為主體。廣東人餐桌上,粵菜不單選料多,品種更多,亦甚講求時令,即不同時節宜進食相應的食物。其次,凡天上飛的、地上爬的、水中游的,都能上席。總之食材一經廚師之手,頓變異品奇珍、美味佳餚。長期以來,澳門或周邊地區以至海內外,經常有飲食業界舉辦粵菜大賽,以考驗廚師廚藝,更重要是透過比賽將同業團結起來,增強凝聚力,過程中也可激發廚師們尤其青年廚師的創新意念,從而找出適合自己走的路。
    乏人入行    青黃不接
    初哥直言經歷過廚師的不同階段,從小學會敬業樂業、勤勤懇懇的重要。回想上世紀七十年代毅然打廚師工,願當學徒,與當時期經濟不景氣有關,也深信這是命運,冥冥之中自有安排。掌握一門手藝後,辛辛苦苦養活一家人,已覺滿足。他與當下本澳多位中廚界人士皆屬師兄弟,部分仍留澳工作,部分像他那樣選擇出外闖闖,擴闊視野,走自己喜歡走的路。問他有沒有後悔當廚房佬,他笑着說:自己努力過就是,人生總有苦與樂。
    因緣際會,加上澳門好友特薦下,初哥今年初隨家人返澳工作及生活,並重操故業,在一家海鮮火鍋酒家任職營運總監,擔任顧問及指導角色。他指本澳目前的高檔次粵菜館衆多,分佈於各區,各有捧場客,他認為成行成市是好事,足證澳門環境好,經濟穩定。但他很希望各粵菜餐館都能秉持各店原有的傳統粵菜菜式,保留那份風味與風情。
    初哥有感現時較少年輕人入行當學徒,嫌薪水低兼辛苦,令業界早已出現青黃不接現象,老師傅未能以老帶新,頗有隱憂。他期望本澳飲食界組織多想辦法吸引後生仔入行,不妨參考香港做法,在大專院校或委託業界團體開設專業中廚培訓班,並推出鼓勵措施,吸引有志於飲食業界發展的青年入行,為中廚界有序培育專才,達至薪火相傳,穩中求變。他更認為中廚師傅無論身在何處,都有責任讓傳統粵菜發揚光大,在創新中傳承,迎接不同時代的浪潮衝擊。

    文、圖:星  空

本帖最后由 賽高斯 于 2015-2-25 16:18 编辑

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