返回列表 发帖

杂谈老火汤

【澳门日报】老火汤在粤港澳三地的起居饮食中占有重要的地位,实质即熬汤,具体做法是:将原料用水冲洗干净,分成小块,冷浸后用武火烧沸,最后改用文火熬至汁稠味浓。熬的时间一般在数小时以上,过程不加水不揭盖,快出锅时辅以简单佐料,风味极佳,多适用于烹制含胶质重的原料,如老火猪骨汤、鸡爪花生汤、佛跳墙等。一煲老火汤滋润着五脏六腑,还润滑着人际关系。

汤料经过“三煲四炖”(即煲汤三小时,炖汤四小时)后,汤浓味厚。有人饮汤兼吃肉质的汤渣,但更多人是以饮汤为主。

汤水味道鲜甜,而汤渣则变得相对乏味。长时间熬制,食材析出的游离氨基酸、脂类等在持续高温下发生复杂的化学反应,形成不同的挥发物,这是鲜美的化学基础。我们舌面上的味蕾与汤水中这些可溶性挥发物接触,味蕾里的敏感细胞感受到信息并传送至大脑皮质,产生特殊味觉。这是人们感觉汤水鲜美的生理基础。

从西医的角度看,长时间熬制会使蛋白质、糖类分解成分子更小的物质,烹饪两小时左右基本达到较高的营养价值,超过这个时间,营养物质上升的幅度反而变慢。就蛋白质、脂肪、糖分而言,西医认为汤水的营养价值未必高于汤渣,而且时间越长,肉类、内脏、海鲜中含有的嘌呤会大量溶入汤水内,难怪有些病友喝老火汤后痛风发作!

中医则认为,供应身体需要的营养是自然界的空气、食物和水,在熬汤时可转化为体内的营养物质,包括阴、阳、气、血、津、液、精和髓,虽无形却实实在在地表现在生命的活动上。常饮汤水能有效改善阴虚体质,减少各种症状的发生。

按营养学的观点,一碗汤所含的营养成分约相当于一满汤匙白饭,分量其实也不少。对一些消化力弱或病后、手术后的体虚者,老火汤可作为一种理想的流质食品和过渡性营养品,可以作为进食的第一步,对唤醒几近枯萎的胃肠功能也有帮助。对于正常人,只要搭配得当,老火汤也可以成为饮食结构的一部分。毕竟只饮汤而不吃其他固体食物的人很少,几乎没有因喝汤而造成营养不良的案例。

    谭健锹

返回列表